Au premier coup d’œil, cela ne semble effectivement pas si évident à comprendre. Dans le secteur agricole, la production laitière suisse est effectivement responsable d’une grande partie des émissions de gaz à effet de serre. On oublie toutefois que le lait est en bonne partie composé d’eau. En conséquence, les émissions par litre de lait (1,3 kg CO2eq par kilo de lait) sont relativement limitées. Il en va tout autre des produits laitiers tels que le fromage, par exemple: il faut jusqu’à 10 litres de lait pour produire un kilo de fromage. Le lait y est, pour ainsi dire, «superconcentré». Ces produits présentent donc des résultats nettement moins bons en matière de bilan climatique.